30个关键词,让你在10分钟内了解熟茶基本知识_茶业复兴专栏

30个关键词,让你在10分钟内了解熟茶基本知识

时间:2020-10-14

普洱茶水太深,太难以琢磨,是许多初入茶圈的茶友经常会发出的感慨。事实果真如此?还是这只是我们对普洱茶的误解?在学习普洱茶的过程中,我们发现普洱茶的知识体系确实复杂,一两句话难以清楚,但也并非完全无法说清,关键是要多喝多读多想。

 

普洱熟茶为例,为了降低大家在学习过程中的难度系数,我们梳理了一些出现频率高的关键词,仅供参考。


渥堆:“渥”的意思是沾湿,沾润,“堆”可以指堆茶的动作,也可以指茶的堆子。简单来说,渥堆其实就是把茶堆起来洒水,让茶叶开始进行固态发酵的过程。

 

堆味:熟茶发酵过程中会把茶叶堆成一个堆子,堆子里的茶叶在发酵过程会产生一些令人不太愉快的发酵气味——俗称“堆味”。大多数堆味会伴随着发酵的完成逐渐消失,也有一些堆味会在茶叶后熟的过程中散去,但由于发酵管理不当,也可能会导致熟茶堆味过重或久久不能散去。令人不愉悦的堆味包括土腥味、酸馊味等等。

熟茶发酵


新工艺熟茶:新工艺熟茶一般指的就是控菌普洱茶发酵。在传统发酵的过程中,发酵师主要依靠经验判断发酵程度和阶段,而控菌普洱茶发酵则更相信数据,依靠现代微生物技术进行严格的发酵管理,在发酵前对发酵环境进行微生物控制,在发酵中进行菌种添加,让过程更加清晰可控。

 

小堆发酵:传统熟茶都是大堆,数吨、数十吨原料一起发酵。小堆指的就是原料规模较小的发酵。

 

木地板发酵:传统发酵是水泥地板发酵,木地板发酵一般是离地发酵,不让茶叶接触地面,而是在离地的木地板上进行发酵

 

小筐发酵:在竹筐或木框内进行发酵。

 

拼配:茶叶加工技术,采用不同季节的拼配、不同级别茶的拼配、不同年份茶的拼配、不同发酵度茶的拼配、不同产区的茶的拼配等等。对于普洱茶而言,纯料是相对的,拼配是绝对的。

不同级别的普洱熟茶原料


干仓:指在温湿度较低,空气环境较好的环境中存放的普洱茶。在这一仓储条件下茶叶陈化较慢,通常而言茶汤香气好,口感纯正

 

湿仓:相对概念,湿仓指的是在温湿度较高的环境下储存的普洱茶。在这一仓储环境下茶叶陈化速度较快,但也有发霉和转化不佳的风险。

 

醒茶:老茶在开饼后需要放在存茶罐中存放数日在进行饮用,让茶叶苏醒过来,滋味更佳。在冲泡的过程中,第一道注水洗茶也称之为醒茶或润茶。

 

七子饼:七子饼茶大多数时候就代表了普洱饼茶,七子圆饼,每圆重七两,折合成现在的单位是357克。为什么是七子饼不是六子饼或八子饼。据《大清会典事例》记载:“云南商贩茶,系每七圆为一筒”,这是关于七子饼茶最早的记载,七饼圆茶紧压茶一提的包装形态是普洱茶最具代表的形态,这种形态的存在,是出于运输、计数和茶税等多方面的考量。民间也有观点认为之所以叫“七子饼”是因为“七”这个数字意喻较好。

七饼一提


勐海饼:在国营茶厂时期,各大国营茶厂会结合自己的优势进行计划生产。勐海茶厂主要负责生产饼茶。

 

下关沱:同上,沱茶以下关茶厂最具代表性。


下关销法沱


昆明砖:同上,以7581为代表的昆明茶厂的普洱茶砖。

 

黄片:黄片,又名金飞叶。在普洱茶毛料筛拣工序中,因条索疏松、粗大、色偏黄绿,按照生产标准筛拣出来的这部分茶菁,也称为"老黄片"。黄片主要因外形不佳而被拣出,但并不意味着品质不好。黄片原料口感刺激性弱,香味独特,在熟茶发酵中,黄片的甜度比较突出。

 

老茶头:指的是熟茶发酵过程中结成的团块茶。在发酵过程中,嫩度高、体型小、条索紧结的茶,在潮水后,茶体之间透气性差,发酵中容易结成团块。这些团块茶经过筛分,精制之后就成为了“老茶头”产品。老茶头以甜度高、适合煮饮,广受消费者欢迎。

老茶


宫廷普洱:全部都是芽头的普洱茶,嫩度较高。冠以宫廷之名,是指茶叶级别高,产量少,稀缺且珍贵。

 

浑浊:茶汤不透亮,很多人会理解为这是茶有杂质或冲泡不佳带来的。但是,事实往往会更复杂,大多数熟茶在发酵完成之初茶汤会稍显浑浊,但这并不能代表品质不佳,熟茶的茶汤会在存放过程中逐步变得透亮。另外,在潮湿的季节冲泡熟茶也有可能会出现茶汤浑浊。

 

透亮:茶汤透明度高,透亮的熟茶汤被认为品质较高。但从理化指标出发,越透亮的茶汤不一定品质越高,但是透亮的茶汤看着心情比较愉悦,从品饮的角度来讲,欣赏透亮的汤色和品饮醇厚的茶汤都是重要的。红浓明亮和红浓透亮被认为是对熟茶最大的赞美。

 

耐泡:耐泡是普洱茶最大的特点之一,这是因为普洱茶是用云南大叶种加工而成,内涵物质比较丰富,冲泡数次还有滋味。虽然耐泡的茶不一定比不耐泡的好喝,但它一定可以帮你省钱。

 


茶气:这堪称是茶界最难解释的名词之一。很多人认为喝茶后身体发热、打嗝等现象就是茶气,但也有人认为茶气是玄学,并不存在。折中来讲,茶气应该就是茶叶内涵物质在茶汤中释放之后与饮茶者身体产生的互动的结果。这种感受,与茶汤浓度、品饮环境、饮茶者的身体状况以及感受力相关。在茶气的讨论过程中,是客观的,也是主观的。

 

体感:同茶气。喝茶以后身体的感觉。发热、头晕、愉悦都算是体感。

 

锁喉:茶汤经过喉咙带来不舒服的感觉,一般表现为喉咙干、喉咙收紧、有灰尘感等。

 

回甘:在这里,我们不讲回甘与水解单宁的关系。喝茶人常说的回甘,就是茶喝下去之后,口腔和喉咙有甜感。早在唐代,陆羽就说过:“啜苦咽甘,茶也。”我们喝红茶,大多数时候喝到的是茶汤自带的香甜。而喝普洱茶,喝的时候不一定是甜的,但是是喝完了之后觉得口腔和喉咙都很舒服,这是茶的内涵物质与你的口腔互动带来的感觉。关于回甘的美,推荐杨绛先生的《细味那苦涩中的一点儿回甘》。

 

红汤茶:可以算是现代熟茶的“前身”,这是一个很直白的命名。在现代人工发酵熟茶工艺诞生之前,潮水发酵茶叶的工艺就已经存在了。茶叶经潮水发酵或自然发酵之后,茶汤颜色由黄绿色变为红色或红褐色,故名红汤茶。


发汗茶:茶堆潮水后,由于微生物的呼吸作用,会导致茶堆温度变高,茶堆变得湿热,民间把这种现象比喻为茶堆在“发汗”。在农村生活过的人都有类似的经验,潮湿的麦秆、稻谷堆在一起会自然发热,带有水分的茶叶堆在一起也如此,你把手放到茶堆中间,会有湿热的感觉。在中药的加工过程中,也有发汗之说,厚朴、杜仲、玄参等药材在加工过程中用微火烘至半干或微煮、蒸后,堆置起来发热,使其内部水分往外溢,变软、变色,增加香味或减少刺激性,有利于干燥。

勐海某茶厂的普洱茶发酵,显示堆温57.4℃


边销茶:边销茶,顾名思义专门销往边疆少数民族地区的茶,国家对边销茶实施《边销茶国家储备管理办法》。我国边销茶品种主要有青砖、米砖、茯黑砖、康砖、普洱等。边销茶的原料主产区以湖北、四川、云南等省为主,边销茶滋味醇厚,便于携带保存,不仅可以满足边疆各民族群众的日常品饮需求,还是馈赠亲友佳品。

 

侨销茶:“侨”指的是“华侨”,侨销茶指销往香港、澳门等地区以及东南亚国家(如马来西亚、印度尼西亚、文莱等国)的茶。香港以及南洋一带是普洱圆茶的重要销售地。

茶马古道:茶马古道是指以茶为传播、贸易和消费主体,以马帮为主要运输手段而形成的文化、经济走廊。茶马古道是一个文化符号,一项大型线性文化遗产,也是一种研究方法。1990年代,由西北"丝绸之路"带来的"西南丝绸之路"在西南逐渐成为热门课题,但木霁弘、陈宝亚等学者却指出"丝绸"不能作为西南贸易主体,他们在其后研究中启用"茶"作为西南贸易的研究主体,用"茶"去关照与此相关的文化、经济现象,从此开拓了“茶马古道”这一新的研究视野和格局。


越陈越香:越陈越香是普洱茶的核心价值。独特的品种和制作工艺,让普洱茶的品质可以在陈化中提升。普洱茶的越陈越香,主要是区别于需要尽快饮用,不适宜长期存放的茶类而言。“陈”指的是“陈化”、“陈年”等,香是“茶香”的“香”,也是“吃香”的“香”。那些在拍卖行屡创新高的古董茶品牌,正是普洱茶“越陈越香”的表现形式之一。

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