手把手教你用冲泡掩盖茶叶的缺点_茶业复兴专栏

手把手教你用冲泡掩盖茶叶的缺点

时间:2019-01-15

在茶业复兴,除了写稿,每天还有一个重要的工作,就是喝茶!据不完全统计,我们喝过的茶没有上千款,也绝不下九百款。不论是生茶、熟茶、白茶还是红茶,从几十块到几万块的都喝过。简单一点可以说是:喝过的茶比茶城的套路还多。

某一天下午,我们正在办公室勤奋的码着字,同事兴奋地让我们喝喝看他泡的茶,然后猜猜价格,在他的强烈恳求下,我们勉强配合他喝了一杯。喝完后,本来不怎么乐意的大家突然像找到宝一样兴奋起来,讨论着“这是某某个山头吧?”

 

 

同事满怀深意的笑了笑,公布这个茶的名字,是一款大家都喝过且觉得很一般的价格200元左右/片的大众茶,不是特别的山头。只是他改变了之前的冲泡方式,减少了投茶量,结果这杯茶口感完全变了,没有了之前的烟味,苦涩味也随之变淡,整体润滑感增强,以至于大家都没喝出来这款之前备受嫌弃的茶。

于是在喝茶过程中,如果喝到盖碗冲泡不好喝的茶,我们开始思考:用什么方式冲泡能达到一个好的口感?

 

1、普洱茶冲泡

对于一些新的普洱生茶,有的会略有青味,工艺不同青味的程度也会不同,青味重的生茶可以储存一段时间再喝,青味会慢慢转化。新茶的香气是最浓郁惊艳的,能闻到不同山头产地愉悦的花果香、山野韵味,可以用瓷质的盖碗高温冲泡,这样香气能够最大程度激发出来,同时冲泡出丰富的内含物质。

有烟味的生茶,可以减少投茶量,用紫砂壶冲泡,冲泡时间可以长一点。苦味重的生茶,喜欢苦味的可以正常冲泡,不怎么喜欢的可以出汤快一点,或者自己动手与其他地区的茶叶来个拼配,这样苦底会减弱,又能保留回甘与喉韵,我个人很喜欢把老曼娥的苦茶与甜茶拼配在一起,这样层次分明,滋味与口感都十分丰富。涩味重的生茶可以降低水温冲泡,但缺点就是滋味会比较淡,有泡不开的感觉。

新出堆的熟茶面临最多的问题就是堆味,当然近些年来一些发酵工艺精良的茶企已经做到让堆味越来越轻了,但或多或少会有一些。这样有堆味的熟茶,第一泡洗茶可以重一点,甚至于可以多洗几次,看到茶叶泡开为止,冲泡可以用紫砂质地的盖碗或者紫砂壶。

 

 

老茶的仓储决定了它的口感变化,干仓储存的老生茶会有特殊的人参香,越喝到后面越是惊艳,干仓储存的茶变化相对湿仓更为缓慢,但也相对稳定。储存在干仓的老茶可以用盖碗,也可以用壶冲泡,两者冲泡各有风格,一些紧压的老茶第一泡洗茶时间可以相对闷长一点,老茶都不会很涩,后几泡同样适合闷泡。

湿仓的茶储存要求更高,不当则容易生霉,但它的口感也更加细腻多样,很独特。对于湿仓老茶可以使用大气孔的陶器,如果有仓味第一泡洗茶可以多泡一会,或者多洗几次,后几泡则可以慢慢出汤体验它独特的口感。茶业复兴见多识广的小伙伴曾经在深圳喝过金壶煮水泡红印,多年后依然念念不忘。

 

2红茶冲泡

至于红茶,世界四大高香红茶——祁门红茶、大吉岭红茶、锡兰乌瓦高地红茶和阿萨姆红茶,我们主要聊祁门红茶的冲泡,祁红有不同的等级,可以依据不同的级别冲泡。最常用也是滋味最稳定的是用白瓷冲泡搭配闻香杯,白瓷红汤是最极致美的享受,泡茶的水温在90度到95度之间,温度高香气比较扬。

 

 

我们喝到比较多的是滇红金芽,金芽十分细嫩讲究,冲泡不当很容易出现不舒服的口感,例如涩味,冲泡红茶水的温度在80度到90度之间较佳,温度低了出不了味,温度高了涩味、酸味较显。好喝的红茶会有淡淡的红薯香、面包香,并伴有香甜的气息。

古树茶火了之后,开始有人尝试古树茶的各种制法,包括古树红茶,古树红茶比较耐泡,酸涩感不会像纯芽头那么明显,所以可以用正常水温冲泡。除了金芽、古树红茶,偶尔也会喝到一些袋泡的红碎茶之类的,这一类茶的冲泡可以使用玻璃杯,如果杯子很大,就放两袋。袋泡茶掉水会很快,所以一般冲泡一到两泡就可以。

3、白茶冲泡

部分白茶的新茶会有青草味,有人喜欢这样的青草味,有的人则未必,至于不喜欢青草味的人怎么办呢?最好的办法就是换一款白茶。老白茶会有淡淡的药香味,出汤比较缓慢,用小壶慢煮,可以喝上一整天。云南古树白茶则打破了白茶的清新淡雅,透露着山野气息,开始冲泡可以快冲快出,然后慢慢煮着喝。

 

 

总会有人说,在店里冲泡觉得很好喝的茶叶,带回家自己冲泡就没有这么好喝了,因为茶店里冲泡的方式已经经过数次试验,找到了最佳的冲泡时间、器具。我们在咖啡店里喝到的咖啡,从研磨、布粉、注水,每一个步骤都经过了测试,手法精确到注水高度,时间精确到秒,由此得到标准的口感。

茶叶的冲泡比起咖啡,要更显得粗枝大叶,除了专业的审评冲泡使用150ML审评杯闷泡5分钟,日常冲泡并没有一个精确的冲泡方式,更多依据经验以及个人喜好,就像中国人做菜一般,盐,少许;醋,少许;具体是多少量都是靠自己把握。一些企业也会寻找适合冲泡茶叶的器、水、温度和时间,但主要还是针对自家产品。

“七分茶,三分泡”,冲泡方式可以掩盖茶叶本身缺点,也不能算是帮茶叶作弊,以上几条只是我们的小经验,并没有科学系统的论证,当然也不能涵盖所有的茶叶。最后,欢迎你来分享一些你的冲泡小秘密。

 

|陈朦,最可爱的茶业复兴编辑

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